Biographie savoureuse : le premier des chefs, de Marie-Pierre Rey

Tous ceux qui s’intéressent un peu à l’histoire de la cuisine connaissent Antonin Carême, le cuisinier des princes et le prince des cuisiniers. Son destin hors du commun l’a amené d’une enfance dans la plus grande pauvreté à la gloire que peu de cuisiniers ont connu avant et même après lui. Né peu de temps avant la Révolution, il a connu tous les soubresauts du début du 19e siècle. Jeune pâtissier prodige, il a enchanté Paris avec des recettes feuilletées d’anthologie. On lui doit les croquembouches ou encore la charlotte. Puis, passant à la cuisine, il continue de se perfectionner et réalise des « extras », dîners extraordinaires de 10 à plusieurs centaines, voire milliers de participants. Il a servi Talleyrand, les Bonaparte, le Tsar de toutes les Russies, le Régent du Royaume Uni, les princes allemands, les Rothschild. On dit de lui qu’il a par ses dîners permis la paix en Europe ! Carême est une légende.

Et comme toutes les légendes, il faut parfois arriver à démêler le vrai du faux et de l’exagéré, ce qui n’est pas toujours simple. Car si le cuisinier est bien connu, l’homme derrière les plats et les casseroles l’est moins. Si Carême a laissé des livres de cuisine qui ont fait autorité pendant plus d’un siècle et ont inspiré jusqu’à la cuisine d’aujourd’hui, il n’a laissé qu’une courte autobiographie qui a ses parts d’ombre.

Marie-Pierre Rey nous convie donc à la découverte d’Antonin Carême et de son art, l’un étant indissociable de l’autre. Elle nous entraîne sur les pas d’un homme parti de rien, qui est devenu de son vivant le cuisinier le plus renommé de toute l’Europe, de Saint-Pétersbourg à Londres en passant par l’Italie. Elle nous explique son ascension fulgurante, grâce à des maîtres qu’il a toujours pris soin de remercier, et à des rencontres prestigieuses, dont celle de Talleyrand qui lui ouvrit les portes des cours européennes. Elle prend soin de replacer ce génie dans son temps, mais aussi de commenter son œuvre, qui n’est pas pour rien dans sa gloire. Car Carême a eu soin de transmettre ce qu’il considérait comme un art, de plusieurs manières : d’une part en formant des cuisiniers qui ont perpétué son art culinaire, mais aussi en écrivant des livres qui seront le socle de la grande cuisine française jusqu’à Auguste Escoffier, et enfin en défendant sa profession et en cherchant à la structurer.

Quelles impressions nous reste-t-il à la fin de cette biographie ? D’abord celle d’avoir fait connaissance avec un homme sympathique, curieux de tout et attentif aux autres. Celle d’avoir affaire à un travailleur forcené qui a laissé au service de son art sa santé, mort avant ses 50 ans. Celle d’un passionné, aussi bien sur le plan pratique que sur le plan théorique et qui a impulsé nombre de bases en cuisine sur lesquelles nous pouvons encore compter aujourd’hui. En somme, un homme exceptionnel qui n’a pas usurpé le titre du livre qui lui est consacré : le premier des Chefs.

Et comme on ne peut pas partir sans quelques amuse-gueules, ce livre trouvera toute sa place en cuisine puisqu’il comporte en annexe une centaine de recettes à tester…